鲁菜味型有何持色？搭配咸、酸、甜真讲究

鲁菜系是一个历史悠久、影响面广的菜系，长期以来形成了自己的调味特色；以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。其味纯正浓厚，咸甜分明，较少有复合口味。以“清汤”取其鲜味，用“烹醋”取其酸香，自葱蒜取其辣味，以“拔丝”、“挂霜”的烹调方法来制甜菜。鲁菜在制作凉菜和热菜时，其烹饪与调味方法均有区别。

咸

咸是基本的味型。济南菜在烹调中多用“盐水”，即用盐加水溶开后再用，这比直接用盐要均匀。此外，鲁菜还善用酱，包括甜面酱、豆瓣酱、辣酱、鱼酱、老虎酱等。鲁菜还有生食酱(如用大葱蘸甜酱)的饮食习俗。在烹调中还有生炒熟酱(用热油下面，炒至放香，再下主料烧炒，名之为“飞酱”)的用法，如:“黄焖”、“酱爆”等。还有先将主料(如肉块)放入面酱中腌一段时间，使之入味，再进行烹调的方法，其味浓郁，如“火爆燎肉”。鲁菜还习用豆豉、豉汁作为调味品。这种饮食习惯从春秋、战国时期一直延续到现代。济南的“五香豆豉”、临沂的“八宝豆豉”仍是今天深受食者欢迎的调味品。在鲁菜中,咸味的味型有鲜咸、香咸、酸咸、甜咸、小酱香、大酱香、酱汁、酱五香、成香、咸麻等。

汤是鲜味之源。在鲁菜系中，济南菜素以清汤和奶汤在烹调作为提鲜的调味品，除甜菜外儿乎所有熟炒菜都要应用。在爆炒、清炒、锅塌、熘、烩等烹调方法的兑汁中，都要加入“清汤”；在白扒菜中，要加入“奶汤”。

酸

烹调中用醋，不仅取其酸，还取其香。方法是用热油先烹醋，烹至醋味芳香时，再投入主料，这样炒出来的菜有浓郁的醋味，而酸味却甚微。如“咸酸”型的爆炒肉片、炒腰花就是这样烹制的。在做糖醋汁时，先把葱、蒜末炸过，用热油烹醋，再加糖，成为“甜酸”味型。另外，炸熘、焦熘菜在烹汁时，也是先单独烹醋，再加入兑好的汁调味。味型是“酸咸”。在酸辣鱼块、酸辣汤、招远蒸丸等菜烹制中，是在汤汁中直接加醋，使其酸味浓重。

甜

烹制甜菜方法特殊。鲁西的甜菜，往往用“拔丝”的方法烹制，还有在拔丝基础上发展起来的“琉璃”菜。胶东地区的甜菜则往往用“挂霜”法。前者如拔丝苹果、空心琉璃丸子等，后者如荣城的糖酥丸子、烟台的酥白肉等。

生食葱蒜以取其辣。山东章邱大蒜最佳，民间常生食之。这种食俗随着鲁菜名肴烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等进入高级宴席，进而成为传统食法。大葱也用来烹菜，如葱烧海参、葱爆肉、葱扒鱼唇等。鲁人还喜生食蒜。夏日的凉菜、凉拌菜、凉面中都要佐以蒜瓣，或拌以蒜泥，既取其辣味，也起消毒作用。