锅塌鲈鱼.

　　主料：鲈鱼1000克.

　　辅料：鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克.

　　调料：黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克.

　　做法：

　　1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净.

　　2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹.

　　3. 葱、姜、大蒜切末.

　　4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用.

　　5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上.

　　6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油.

　　7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟.

　　8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。