立夏之后，新鲜蔬果、海鲜、水鲜应时而出，品种之多，每隔几天就会有新品出现，真可谓“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈”。在这个季节，逛菜场真成了一件令人赏心悦目的事。在这食材最为琳琅满目的夏日，中国烹饪大师李志顺更是要为我们好好推荐一番餐桌尤物了，本期，咱们来吃蚕豆。

□记者 王珂

春生夏长宜时鲜

　　春生夏长，夏日里万物茂盛，正是食新鲜果蔬之时，你到菜市场转转看看，就会感觉到大自然的神奇造化，上天对我们的恩赐是如此的丰富，所以要享口福又养体，就要应季而食新鲜食蔬。

　　清蔡云《吴歈》云：“消梅松脆樱桃熟，禾麦甘香蚕豆鲜，鸭子调盐剖红玉，海狮入馔数青钱”，讲的正是立夏见三新之物。其实，初夏除了地三鲜，还有水三鲜、树三鲜、十三素等新鲜食材。

　　夏季鲜物最值得一说的是蚕豆，此物不但是初夏三鲜之一，更是立夏日尝新之食。蚕豆是夏季常见食蔬之一，更是居家皆食之物，不管是老、嫩、干、鲜都能食用，而且各有特点，老少男女都爱。做菜、做点心、做零食，怎么吃都是一个清爽可口。特别是蚕豆取其鲜嫩做蔬菜，是颇受大家欢迎的，所以它的别名也多，像仙豆、佛豆、指甲豆、白马豆、南豆、北豆、罗汉豆、胡豆、寒豆、夏豆、碧珠等，总有二十多个别名，可见人们对它的喜爱程度不一般。

　　蚕豆是我国原产，中国考古学者在新石器时代遗址中就发现过蚕豆，大约距今有5000多年了。在明代姚可成《食物本草》中有记载说：“张骞使外国，得此种来，今南土多种植，蜀中尤多。”范文澜著《中国通史》第二册，第二编关于西汉通西域的内容中也提到蚕豆说：“从西方传到中国来的，就物产方面说，家畜有汗血马，植物有苜蓿、葡萄、胡桃、蚕豆、石榴等十多种。”看来张骞出使西域带回的蚕豆应该是引进品种。蚕豆在我国大部分地区广有栽培，是大田农作物，为一二年生的草本植物。

　　蚕豆的子粒也有大、中、小之分，其产地、产量、用途也略有不同，各地的优质品种非常多。我省南阳一带多有种植，《天干开物》记载：“瀼，汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。”看来国人自古就把蚕豆作为主要食物来种植了。

老嫩干鲜总相宜

　　蚕豆做菜，干、鲜、老、嫩各有技巧。夏日以鲜豆入馔正当时。

　　鲜蚕豆软嫩且滋味鲜香浓郁，色彩更美，鲜绿无比，形若玉翠，是夏日烹调之好材料。鲜蚕豆的烹饪，配形搭色均可，更宜于多种调味，做冷盘、烹热菜、调汤羹，各有特色，做甜菜也是色味俱佳。因它是鲜嫩之物，适应的烹调方法更多，再加之本身有特殊的鲜香之气，单用炒制、拌做冷荤凉菜都是佳品，搭配鸡、肉、鱼、鸭或爆炒或煨炖或煮蒸均能做出美味佳肴。配上新鲜的红樱桃，做出的甜菜更是色美味绝，名字更好——“翡翠玛瑙”。若是把蚕豆煮烂做泥，先加少许蜂蜜、冰糖上火一烩，再点缀几粒时令水果丁，一碗“冰糖蚕豆泥”香甜可口。

　　李志顺大师首选推荐的是火腿炒蚕豆，鲜嫩的蚕豆搭配上等火腿，下锅先将火腿煸炒出味，再下入蚕豆，旺火速炒，稍加鸡汤收一下汁，出锅鲜香扑鼻，火腿鲜红，口感软糯，味醇厚，蚕豆碧绿脆嫩，佐酒下饭均不失一款美味佳肴。

　　我国古代留下许多诗文典籍，描述了人们对蚕豆的喜爱。宋朝林洪在《山家清供》卷上“元修菜”中记载苏东坡有做蚕豆之法：“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。”清袁枚《随园食单》在小菜单中有“新蚕豆”的制作之法：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随食方佳。”这随采随食是最好的食鲜之法。袁枚不但是大才子，更是美食家，清人顾仲在他的《养小录》中有“红蚕豆”做法，清《素食说略》有炒鲜蚕豆、炒干蚕豆、蚕豆臡的做法，清人曾懿在《中馈录》中有用大蚕豆制辣豆瓣法，《调鼎集》有蚕豆酱、蚕豆酱油的做法，《筵款丰馐依样调鼎新录》上花样更多，有蚕豆鸡片、炒蚕豆泥、酱香蚕豆、香尖豆瓣等，看来蚕豆确实是广大民众喜爱之物。

　　鲜豆做菜，干豆却是上等好粮，与谷米、杂豆熬粥食用，既美味又营养。蚕豆还可以做汤用于素菜的调味，非常鲜美。李志顺说，其实做素斋调味也离不开汤，真正做素菜就是用蚕豆汤或黄豆芽汤调味提鲜的。好的厨师不管做荤菜、素菜，都不用化学合成的这个精那个膏去提味，讲究的就是原汁原味天然营养。用干蚕豆做的小吃、炒货更多，风味也是别具一格。

　　此外，干豆衣可泡茶，清香解渴，也可作清凉饮料。蚕豆的嫩苗也可以做菜，其味胜似豌豆苗。

亦食亦药可养生

　　蚕豆也是亦食亦药之食物，清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》上讲:蚕豆，甘平。嫩时剥为蔬馔，味甚鲜美。老则煮食，可以代粮，炒食可以为肴，性主健脾快胃，浸以发芽，更不雍滞。亦可煮靡，作糕饵，肆中磨细，掺入小粉，亦可烫皮搓索，以混绿豆粉。明代李时珍在《本草纲目》谷部第二十四卷讲:“蚕豆气味甘、微辛、平、无毒。主治快胃和脏腑。”还讲：“有一女子误吞针入腹，诸医不能治，一人令煮蚕豆与韭菜食之，针自大便出，此亦可验其性利脏腑也。”明姚可成《食物本草》也有此记载，其叶、衣、荚壳、种子均可入药，中医认为蚕豆味甘平。入脾胃经，有健脾、利湿、和脏腑、补充益气，涩精实肠、止血、利尿等功效。现代医学发现它含有丰富维生素、矿物质及人体必需的氨基酸等。其中叶、梗、壳均含d-甘油酸，有利尿止血作用。但有极少数人食蚕豆后可发生急性溶血性贫血，俗称“蚕豆病”。特别是男儿童较多，有先天性的因素，也有因对蚕豆的巢菜碱甙过敏的。所以最好不要生食，有蚕豆病的人不要食用，包括其附属食品也要慎食。

大师小馔两款：

　　云腿炒蚕豆：上乘云南火腿切菱形片，鲜嫩蚕豆制净待用。葱切豆瓣形，姜切小姜花，锅上火加入底油烧热，放入葱姜煸炒出香味，再下入火腿煸炒出味，放入蚕豆后加鸡汤烹入料酒、盐收汁即可食用。

　　芥菜炒蚕豆：腌芥菜制净切末，蚕豆备好待用。葱姜切末。锅上火加入底油放入葱姜煸炒出味，先放入芥菜略炒出味再下入蚕豆煸炒，少加入鸡汤放入料酒、盐收汁出锅即可食用。