在临床上，亚硝酸盐中毒有急性和慢性之分。前者主要是超量食用后引起高铁血红蛋白病，1-3小时内便可让人缺氧，出现恶心、呕吐、头晕、乏力、口唇发紫、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，严重者则因昏迷、呼吸衰竭而死亡。当然，病情较轻的患者一般不需要治疗，较重者应催吐、洗胃、导泻。中山大学附属第一医院消化内科副教授王锦辉称，食用超量（一般为3克）即可致人于死地。

亚硝酸盐的慢性中毒则往往是进食腌制的食物而致癌的隐患。王锦辉教授指出，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

对于亚硝酸盐中毒事件频频爆发的现象，专家提醒广大市民，要对这类“有毒物质”提高防范意识，餐厅应严格禁止将亚硝酸盐与食盐混放在一起，存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志，以免误用误食引起中毒。