曾经有一份份传统名菜放在面前，没有珍惜，等失去的时候才后悔莫及。对于一个吃货来说，人世间最痛苦的事莫过于此。随着时代的发展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而逐渐淡出了视线。那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。

江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐，成本过高，目前已经濒临失传。

桂花扎

桂花扎是粤菜烧烤档的代表莱，形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有人用瘦肉做外层，以棉线捆扎。冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。

玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。

金钱鸡

金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。这道菜同样是因为原料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已十分少见了。

金钱虾盒

金钱虾盒是很传统的菜式，但因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。

金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必须活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。由于选材苛刻、制法复杂，能够制作的酒店已经极少了，且大多要求食客提前预定，方能一尝美味。

黄埔蛋

据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生，一日一家渔民家中突然来了客人，当时交通不便，没有菜饭招待，便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品尝后觉十分滑嫩，大加赞赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜定名为黄埔bù蛋。打蛋浆时加入油，下锅炒时，锅和铲要反方向转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。

八宝扒鸭

八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜，且吃且珍惜吧。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。

由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。

白什盘

白什盘，顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，听起来好像没什么滋味，年轻人应该没怎么听说过，不过这可是一道传统的苏州特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，都放进去一试，真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上还是白汤白炒原汁原味。这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人，视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵。

白什盘这道菜看似平淡简单，但做起来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。

豆芽塞肉

电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到：它的精美简直是无与伦比的，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽需要挑选肥嫩笔直的绿豆芽，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称“金银润”。要吃这么一盘菜，光前期工作就要三个多小时，整个制作过程需要十分的耐心，非常磨工夫，在生活节奏如此紧张的今天，渐渐消失似乎也成为必然之事了。

美人肝

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。

铁锅蛋

吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道铁锅蛋是烧烤的，所以别致。首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。而除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，连端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。可惜的是，这种铁锅蛋由于存在一定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里属于逐渐消失的菜品。也就是说那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味，吃起来有如太空棉床垫蓬松的铁锅蛋以后将很有可能只能在我们的回忆里回味。