这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。口味是年轻人喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。所以排骨大概是九成熟就可以了。下面看看详细的制作过程吧。
熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入葱段1500克,小火熬至葱段变成焦黄色时关火,过滤取油。
熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,关火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,排骨酱、海鲜酱各480克,辣椒酱920克,生抽、酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,关火即可。
制作:
1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。
2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。
3.取排骨放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。
4.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。