中国淮扬菜文化博物馆位于淮安市清河新区。博物馆于2009年秋建成,该馆建筑占地4.6亩,建筑面积为6500平方米,淮扬菜文化博物馆以淮扬菜发展历程为主线,由“河馆”、“菜馆”、“民俗馆”和“学艺馆”四个展馆组成,集学术性、知识性、趣味性、参与性于一身,是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。
首先我们来到的是博物馆的序厅,序厅主墙面上四座浮雕分别为:漕都金咽图(淮安位于淮河以及运河的交汇之处,所以成为南北漕运的咽喉之地)、河衙食府图(明清时期,河道总督以及各道厅长期在淮安驻扎,他们挥霍公款,日日豪宴)、南船北马图(明朝初期,为了防止黄河水向淮河、运河倒灌,特地建起了几个闸口,而且实行“南船北马”的交通管制制度)、盐商宴客图。这四幅图里隐含着对淮扬菜最终形成起重要作用的四大因素。
名人名家与淮扬菜
【河馆】
河馆主要展示淮扬菜的自然地理以及环境概貌。明清时期淮安即为水运交通“咽喉”,大运河、淮河纵横交汇,是漕运枢纽、盐运要冲,曾与杭州、苏州、扬州并称运河沿线的“四大都市”。现在我们所看到的这幅图描述的就是黄淮交侵。在当时,黄河与淮河本身都有自己独自入海的河道,但是由于黄河多沙善徙的本性,导致它在历史上曾多次夺淮占道,尤其是1194年的时候,正式夺淮挟泗入海,并且从这个时候开始了长达700年的夺淮入海的历史。由此带来河道总督及各道厅长期在淮安驻扎,他们的到来为淮扬菜的发展提供了实验的基地。
左边的是一幅江苏省的自然地理环境概貌图。淮扬菜体系的形象化表述是H形架构:H的左边一竖代表淮河,右边一竖代表长江,中间一横代表京杭大运河。淮安位于淮运交汇点上,境跨淮河南北；扬州位于长江北岸接运河处；镇江、南京两地则在长江南岸；苏锡常、杭州等地也在运河沿线或周边,这些城市是淮扬菜文化形成的重要历史节点以及核心区域。而明、清两代集聚淮扬的两淮盐商又以徽商居多,饮食文化相互浸染。淮安濒湖带河,多水少山,所以也有着“东方水城”之称。
最早记载淮地美食的是战国时成书的《尚书·禹贡》:“淮夷玭珠暨鱼。”极寻常的淮白鱼能与宝贵的淮水珍珠并列朝贡,显然与拥有独特高超的烹饪技艺有关。“江淮熟,天下足。”各种农作物的普遍种植,各种家禽家畜的大量人工饲养,使江淮地区在全国的地位举足轻重。故有“走千走万,不及淮河两岸”之说。
淮安濒湖带河,多水少山。淮产之“鱼虾蟹鳖”随之名扬天下,淮生之“山药蒲菜”等也因之身价百倍,以凡鱼野蔬与山珍海味分庭抗礼而无愧!盐为百味之主，没有盐就没有烹调术。在伏羲氏与神农氏之间有一个叫宿沙氏的淮夷部落首领。在长期渔猎生活中,总结出以陶器盛海水,煮干即可得盐,从而首创“煮海为盐”,被后世尊为“盐宗”。淮安河环湖绕,尤其是烟波浩渺的洪泽湖,淡水产品种类繁多，产出极丰,有“日出斗金”之誉。淮安境内,沃野平畴,不湿不燥,万物易生易长。长期形成一种特殊的食俗文化:当地野生、养殖或种植的土特产,凡品质上佳,足以傲视同类者,人们无不亲切地冠以“淮”字。
【菜馆】
进入菜馆前,我们要经过一条诗廊,这里主要展示的是由历代名人吟咏淮安及淮扬美食的一些诗词佳作,右边是由现代书法家所题写的。
来到菜馆,我们首先看到的一个青花瓷面的大盘子,这上面四个红色的大字——“和、精、清、新”是淮扬菜的哲学理念。“和”是五味调和,“精”是做工、刀工精细,“清”是口味清淡,“新”是不断创新,淮扬菜也是一直是秉持着这样的理念发展至今。
追溯淮扬菜的发展,最早是在汉魏南北朝时期。文景之时著名的汉赋大家枚乘为楚太子开列了中国最早的一席食疗菜单《七发》,也就是我们眼前看到的竹简,其中列举了淮安大量的精美肴馔与佐餐酒酱等。唐宋元时期隋唐大运河全线贯通后,带来淮地前所未有的发展机遇。楚、泗二州便成漕运要道,商旅云集,物阜民丰。楚州港是全国和联系海外重要的对外交往口岸。
现在我们所看到的雕塑,就是巾帼英雄梁红玉,她是楚州北辰坊人,南宋绍兴六年(1136年),梁红玉随丈夫韩世忠回到了阔别多年但已成了一片战争焦土的家乡楚州。宋军粮草不够,危及抗金大业,她亲率将士,挖掘蒲根充当军粮。自南宋之后,蒲菜就被称为“抗金菜”。到了明初时期,明永乐帝迁都北京后,直至清中叶,淮安成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散的五大中心之一,同时也是江淮一带的经济政治中心。
何为“南船北马王营渡,九省通衢石码头”?古时候,因为运河与淮河落差大，然后明初,为防止黄河水倒灌,特建清江、惠济等四个闸口,除了漕舟与三品以上封疆大吏的官船外,行人商旅一律不得通行,必须到王家营(现在的王营镇),南下的要另换船只,北上的要另换马车,于是中国交通史上有了“南船北马王营渡,九省通衢石码头”之说。于是造就了“清淮八十里,临流半酒家”。也就是我们眼前看到的模型。清河的码头镇到山阳城南门外,沿线有一半以上是酒店客栈,全天候营业,给日夜兼程的商旅们带来极大的便利,据统计知晓饮食服务业的从业人员,最多时达十万余人。康熙、乾隆帝各有六次南巡,都以淮安作为首要目的地。正是在这些火爆的畸形的社会需求拉动下,在丰厚的收入和宽松的工作环境吸引下,全国烹坛名厨高手,纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺,精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜名点。
现在看到的模型是“清宴园”的里河厅五十眼大灶,据记载,河道总督手下的各道厅日日豪宴,从清晨直到半夜,不休不止,各色精美肴馔一百多道。厨房中都是这样的五六十眼炉灶,每位厨师一般只有幸做一道菜点。
正是由于朝廷官吏们的如此挥霍以至淮北盐商的挥金如土,豪商家厨的斗巧争奇,明嘉靖年间,以晋商徽商为首的大盐商蜂拥来淮。清代,淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一。故大盐商们千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地以稀有之味,满足极度奢靡的饮食之乐。
明清以来,众多美食家与他们倾心结交,其中不乏高才雅士、医药名家,共同切磋,探索人间“至味”。20世纪二三十年代,淮厨已由各种渠道遍布五洲四海,向世界展示了中国菜的风采。淮安流行有“两难”之说:一是考秀才；二是学厨师。当时人们把学厨师看得跟考秀才一样重要,那么也可见当时厨师的地位也是比较高的。不仅如此,此番同时还掀起了“三股风”。晚清,淮安厨师队伍从业人数之众,整体水平之高,技术竞争之激烈,引起了朝野上下的瞩目,形成三股风:一是“要厨子”。二是“带厨子”。三是“送厨子”。淮厨最早走出国门,扬名四海,就是晚清、民国初年驻外使节们带厨子和接受赠厨的结果。
这边供奉的是“天厨星”。传说他是老子的家厨,老子当年在淮河边老子山修道,欠了厨工钱,后来尊为太上老君,便封他的家厨做了“天厨星”。淮流一勺画天厨,淮安勺湖北岸有座老君殿,是淮厨帮会祭祀天厨星的地方。每年夏历七月十九,两淮大厨,都要到此举行集会,为天厨星做寿。清末民初,国人将地域相邻、风格口味相近的淮菜、扬菜等合称为“淮扬菜”。其依水亲水,以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘,以妙契众口为至味,以绝顶烹艺为核心,雅俗共赏而不失其大雅,奢俭并存而不病其小奢,尤其是“和、精、清、新”的独特理念,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。
19世纪下半叶,淮地厨师队伍规模庞大,烹饪技艺高度成熟,典型鲜明的地方特色大放异彩,辐射之远,流传之广,声誉之高,达到了第一个巅峰,被当时国人盛称为“川淮鲁粤”四大帮口之一。
淮扬菜的脉络特征始终围绕着和、精、清、新。就它的用材又可归纳为四个特点:就地取材；土菜细作；五味调和；百姓创作。
这里用一些图片包括实物展示了成系列的经典名菜及具有地方特色的佳肴,主要以长鱼席(全膳席)、全羊席、全鱼席为代表。
(1)淮点三绝(淮安汤包、淮饺、汤面饺)；(2)盖浇面；(3)四喜春饼、八宝烧卖；(4)“淮点三春”；(5)曾胡子大饼；(6)楚州茶馓。
淮安人制作馓子历史悠久,但享有盛名是在清咸丰以后。淮安人一直用它防治大、小产引起的各种妇女病,故有送馓子给产妇的习俗。宣统二年(1910年),鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖,1930年又获国际巴拿马赛会金奖,开始远销国外。
这个展厅里面即是记载的周恩来总理与淮扬菜。周恩来总理1898年3月5日出生于淮安。童年时代,喝着故乡的运河水,吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。1949年10月1日,开国大典在北京隆重举行。国宴上所用菜肴,以恩来家乡的淮扬菜为主。这次宴会被称为“开国第一宴”。新中国成立以来,国家的许多重要国宴,如周总理宴请尼克松、江泽民宴请希拉克、胡锦涛宴请连战、许嘉璐宴请吴伯雄等,都曾选用淮扬菜。外交部派驻国外的各使领馆中,也一直有淮扬菜厨师掌勺。
【民俗馆】
现在我们所在的就是民俗馆,这里展示了淮安饮食流风,通过再现古老的良风美俗,展示淮安人民与饮食相关的科学的生活理念、高尚的审美情趣、宏大的博爱情怀。
首先映入眼帘的感人一幕即是漂母救济韩信的典故“千金一饭”。各位可以通过这里的一段视频来了解一下。
淮安自古以来就是淮盐集散地。腌渍食品在普通民家饭桌上所占比重很大。盐工家中老小,沿途扫盐屑,然后挎篮沿街叫卖,价极低廉,人称“老少盐”。初冬季节,大家小户都要腌咸菜。除了白菜外,还有芥菜、大头菜、韭菜、胡萝卜、大蒜、生姜等十数种蔬菜。
(1)展重阳会:重阳节,佩茱萸,食莲饵,饮菊花酒,据说可令人长寿。
(2)小儿祭灶:淮安尚有“男不拜月,女不祭灶”一说,所以我们当地有让小儿主祭灶神的独特习俗,因为纯真赤子无过失。
(3)除夕散穷:这是淮安古风。送灶扫尘后,亲友邻里间,相互馈赠年糕包子炒米茶食、水果炒货咸货熟食,以通有无,叫“泼散”。除夕,乐善好施的人们还带着一串串大钱,以蒲包或布袋分别装上馒头、大饼、什锦菜等,走遍穷街陋巷,见灶突无烟之家,不留姓名,加两串大钱,悄悄从门缝塞进去。此举又叫“散穷”。
淮安涉及饮食的婚俗与各地差不多,与众不同的婚俗就是“飨妇”,古礼,俗称“赞菜”。何谓“赞菜”?新人拜堂后,婆家还要单独为新娘举行隆重宴会。新娘可以坐在厅堂中间,两旁还各有一两个少女陪席。东西两边各置若干酒席,亲友族人依次入座,谓之“搭席”。吹鼓手一旁演奏。从开始安座、敬酒,到上头菜,均由男家最高辈分的主妇站着主持,叫作“赞菜”。而新娘能够有此待遇,也是婆婆们先礼后兵的举动,因为还有一项最重要的任务要交给她,那就是延续香火。
饮食为生命之基,而饮食不当,是人生大忌。淮安人在数千年饮食生活实践中总结出重要的饮食“六适箴”,包括选取最佳食物的标准,最佳进食时间,总量控制、心理因素等,值得今天的人们借鉴。最后也把这六条养生之道送给各位游客：适生为宝、适体为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快,同时也希望各位能养成一个好的饮食习惯,拥有一个健康的身体。
【品尝馆】
品尝馆,又称“学艺馆”,在此准备了易、中、难不等难度的三个学艺厅,游客们可以根据自身的条件去选择学习,还可以品尝大厨做的正宗的淮扬菜。
九省通衢
1、门票价格：免费;
2、开放时间：10:00-13:30,16:30-20:30;
3、联系电话：0517-83709777;
4、景区地址：江苏省扬州市南通东路128号;
5、交通指南：乘坐23路到长荣大剧院站下。
